배 과원에 좋은 녹비작물은?

매실 저장식·용품 / 알아두면 좋아요

●매실청을 만들 땐 흑설탕이 좋다? 　백설탕, 황설탕, 흑설탕 중 뭐가 나을까. 매실 절일 설탕을 고를 때 하게 되는 고민이다. 결론적으로 말하면 어떤 것을 써도 무방하다. 시판 설탕제품은 모두 원료당을 가공한 정제설탕들이어서 색만 다를 뿐 영양학적으로 대동소이하다. 우리가 외국서 수입하는 원료당은 암갈색에 가까운 노란색을 띠는데 이런 원당을 정제해 추출한 것이 백설탕(정백당)이다. 백설탕을 시럽처럼 만든 뒤 열을 가해 다시 굳히면 갈색으로 변하고 원당의 향이 되살아나는데, 이게 황설탕(갈색 설탕·중백당)이다. 흑설탕은 여기에다 캐러멜을 덧입힌 것이다. 따라서 색이 진할수록 건강에 좋다고 단정 짓긴 어렵다. 다만 흑설탕을 쓰면 매실청의 색이 보다 진해진다. 당뇨 환자처럼 당분을 제한할 필요가 있는 사람은 설탕 대신 올리고당을 써도 된다. 올리고당을 쓸 땐 설탕의 1.6배 분량을 넣는다. ◇도움말=정석태 국립원예특작과학원 과수과 연구사(<매실의 재배와 이용> 공동저자) ●좋은 매실 고르는 요령 　표면에 흠집이 없고 색이 선명한 것을 고른다. 상처가 있거나 흠집이 생겨 물이 나오는 것, 모양이 눌러져 갈색으로 변한 것은 피한다. 털이 벗겨지고 얼룩진 것은 음력 5월 초에 미리 따 낸 어린 매실일 가능성이 크므로 구입하지 않는 게 좋다. 매실을 갈랐을 때 과육이 단단하고 씨와 과육의 밀착도가 높은 것도 좋은 것이다. 간혹 개복숭아나 살구와 헷갈리기도 하는데, 미세한 잔털이 고르게 나 있는 게 매실이고, 갈라 봤을 때 씨와 과육이 쉽게 분리되면 살구다. ◇도움말=이보은 요리연구가(<매실로 차린 초록식탁 50가지> 저자) 　김소영 기자

출처: 농민신문