아삭하고 즙 많은 제철 식재료, 양파가 풍년이래요!

아삭하고 즙 많은 제철 식재료, 양파가 풍년이래요!

제철을 맞은 식재료 양파가 그야말로 풍년이다. 올해 양파가 자라기 좋은 날씨도 한몫했고 지난해 양파 가격이 높았던 까닭에 농민들이 예년보다 양파를 많이 심은 까닭이다. 게다가 중간 상인들의 요구로 수입산 양파까지 들어오면서 조생종의 가격이 지난해 가격의 3분의 1에도 미치지 못해 수확을 해도 출하를 하지 못하는 실정. 또한 저장해놓고 먹기보다는 바로 먹는 것이 좋은 조생 양파의 출하가 끝나면 6월부터는 저장 양파가 생산된다. 조생 양파가 아직 소비되지 않은 상태에서 저장 양파가 시중에 유통되면 생산비도 나오지 않아 다 자란 양파를 버려야 할 수밖에 없는 상황이다. 소비자 입장에서는 보다 싸게 양파를 구입할 수 있어 좋지만 턱없이 싸게 양파 가격이 유지되면 농민들의 시름은 깊어질 수밖에 없다. 이런 때 현명한 주부라면 몸에 좋고 맛도 좋은 양파를 이용해 다양한 요리를 만들어 밥상에 올려보는 건 어떨까. 가족의 건강도 챙기고 땀 흘려 정직하게 일한 농부들에게 조금이라도 도움이 되니 일석이조의 효과를 얻을 수 있다. 마트나 시장 등에서 구입하는 것도 좋지만 전라남도 무안과 같이 가족 여행을 떠나기 좋고 양파 산지가 있는 곳이라면 한 번쯤 들러 싱싱한 양파를 대량 구입해 주변에 선물해도 좋을 듯하다.

양파에는 항산화물질이 포함되어 있고 산소의 전달체인 글루타티온이라는 성분이 많아 노화 방지에도 효과가 있다고 한다. 유난히 기름진 음식을 많이 섭취하지만 성인병과 심장병의 발생률이 가장 낮은 나라가 중국이다. 그 이유는 대부분의 음식에 양파를 넣어 먹기 때문이라고. 그런 이유에서 요즘은 양파가 다이어트에 좋다고 하여 젊은 여성들 사이에서는 즙을 내어 팩으로 휴대하고 다니며 먹는 것이 유행이다. 양파의 매운맛을 내는 ‘알린’이라는 성분은 몸속에서 발암물질의 생성을 억제해 항암 효과도 탁월하다. 몸에도 좋고 제철을 맞아 맛있는 양파는 생으로 먹는 것은 물론 볶고, 튀기고, 장아찌나 피클 등으로 담가 먹는 등 다양한 조리가 가능하다. 특히 장아찌의 경우 오랫동안 저장해둘 수 있어 반찬이 없을 때 밑반찬으로 이용하면 좋다.

요리연구가 김영빈이 제안하는 4가지 양파 별미

▲ (왼쪽부터)양파겉절이 / 양파깍두기

1 양파잼 | 양파를 곱게 채 썰어 팬에 올리브유나 포도씨유 등을 두르고 달달 볶다가 갈색이 나기 시작하면 설탕이나 올리고당을 넣고 윤기 나게 조린다. 중간 크기의 양파 3개에 올리고당은 250~300g 정도가 적당하다. 바게트 빵에 발라 먹어도 맛있고 불고기를 만들 때 넣으면 따로 양념을 하지 않아도 맛있다.

2 양파깍두기 | 양파 껍질을 깐 다음 뿌리 부분을 자르지 않고 4등분해 양파가 부서지지 않도록 한다. 4등분한 양파에 액젓을 넣어 절이면 양파의 수분이 밖으로 빠져나와 물이 생긴다. 체를 받쳐 양파와 국물을 분리하고 국물에 고춧가루, 소금, 다진 마늘과 생강을 넣어 양념을 만든다.

절인 양파에 부추를 조금 썰어 넣은 뒤 양념을 넣고 고루 버무려 깍두기를 완성한다. 즉석김치로 삼겹살 등 고기류와 같이 먹으면 좋다.

3 양파장아찌 | 햇양파는 아리고 매운맛이 강하므로 식초와 물을 1:1 비율로 섞어 양파를 담근 후 일주일 정도 두어 아린 맛을 제거한다. 저장 용기에 아린 맛을 제거한 양파를 적당한 크기로 썰어 넣고 간장, 식초, 설탕을 1:1:1 비율로 섞어 끓인 후 식힌 물을 부어 절여 먹는다. 설탕은 기호에 따라 절반만 넣어도 된다.

4 겉절이나 샐러드 | 햇양파는 매운맛이 적고 단맛과 수분이 풍부해 무쳐 먹거나 샐러드로 즐기기에도 좋다. 양상추나 어린 채소, 드레싱을 넣어 샐러드를 만들어 먹거나 취나물이나 상추, 봄동 등을 함께 넣어 매콤하고 새콤한 겉절이를 만들어도 맛있다.

양파를 오랫동안 보관하려면…

서로 겹치게 보관하면 상처가 쉽게 나고 습기가 차므로 여유 공간을 충분히 두는 것이 중요하다. 미리 손질해서 냉동 보관한 양파는 요리할 때 해동하지 말고 그대로 음식에 넣어야 맛과 향이 유지된다.

/ 여성조선
취재 강부연 기자 | 사진 강현욱, 조선일보 DB | 도움말 김영빈(요리연구가), 김옥길(전남서남부채소농협)